Apprezzatissimo sia dentro che fuori dai confini del nostro Paese, il Pecorino è tra i prodotti che meglio raccontano una delle tradizioni più significative in Italia, quella casearia, frutto di saperi tramandati nel tempo.
Ormai sempre più rappresentativo del Made in Italy, Il formaggio pecorino è apprezzato a tal punto che oggi si contano ben otto eccellenze riconosciute con la denominazione di origine controllata.
Conosci tutte le DOP italiane di questo splendido prodotto caseario? Scopriamole insieme in questo articolo, in un viaggio da nord a sud alla ricerca di sapori autentici.
Le DOP italiane di pecorino: ecco quali sono
Il Pecorino è un formaggio a pasta dura o semi dura, a base di latte di pecora. La sua storia è antichissima e affonda le radici nell’epoca romana, in cui già si vantava una consolidata tradizione dell’allevamento di ovini. Il Lazio è considerata un po’ la patria del pecorino, ma da nord a sud sono tante le regioni che ogni anno contribuiscono alla produzione di questa specialità casearia.
Pecorino crotonese
Pecorino prodotto in tre versioni: fresco, dalla crosta sottile, la pasta compatta, e dal sapore morbido e leggermente acidulo; semi stagionato, dalla crosta più spessa e bruna, con un gusto più intenso e armonico; stagionato, dalla crosta spessa e dura e un sapore deciso.
Pecorino romano
Tra i formaggi più noti e apprezzati nel mondo, il Pecorino romano è un gioiello della tradizione gastronomica italiana, già presente (con le dovute differenze) in epoca romana.
Le sue caratteristiche lo rendono un prodotto inconfondibile: crosta sottile dal color avorio chiaro o paglierino naturale, dimensioni considerevoli, un interno compatto dal gusto lievemente piccante e sapido. Non è prodotto solo nel Lazio, ma anche in Toscana e soprattutto in Sardegna.
Pecorino toscano
Un cacio che risale al tempo della dominazione romana, il Pecorino toscano, proprio come quello sardo, si distingue in due tipologie, in base alla stagionatura: il pecorino fresco, che richiede almeno 20 giorni di maturazione fino a un massimo di 60 e il pecorino stagionato, con almeno 4 mesi di stagionatura.
Pecorino sardo
Il Pecorino sardo risale più o meno al Settecento. Si tratta dunque di un formaggio frutto di una lunga esperienza dei pastori sardi, tramandata fino a oggi.
Le due varianti, dolce e maturo, si differenziano per la stagionatura: dai 20 ai 60 giorni per il primo, mentre più di 60 giorni per il secondo. In generale è un formaggio a pasta semicotta, con una crosta esterna dura e liscia, dal colore che s’intensifica con la maturazione.
Pecorino siciliano
Del Pecorino Siciliano ne parlava già Omero nell’Odissea, nell’incontro tra Ulisse e Polifemo.
In generale, si tratta di una variante di pecorino più dura e untuosa, per la cappatura con l’olio di oliva, con una crosta esterna molto rugosa e la pasta all’interno dura e compatta. Inoltre il profumo, speziato, fresco e floreale è la nota che ancor di più contraddistingue questo formaggio dagli altri pecorini.
Pecorino di Filiano
Siamo in Basilicata, dove si produce il Pecorino di Filiano, che prende il nome da una delle più importanti attività economiche della zona, ovvero la filatura della lana tostata degli ovini presenti (in abbondanza) sul territorio.
Si tratta di un formaggio prodotto solo con latte di pecore lasciate allo stato brado, che stagiona per almeno 180 giorni all’interno di grotte di tufo o in locali sotterranei. La crosta è gialla dorata, tendente al bruno scuro, mentre la pasta è granulosa e con un sapore che si intensifica con l’andare avanti della stagionatura.
Pecorino di Picinisco
Il Pecorino di Picinisco è una varietà laziale, presente in due varianti: lo scamosciato e lo stagionato. Il primo ha una stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni e un sapore più dolce, il secondo, invece, matura per più di 90 giorni, acquistando un gusto più deciso e piccante. Per entrambe le varietà la crosta è sottile, dura e piuttosto untuosa e la pasta interna compatta e dura.
Pecorino delle Balze Volterrane
Unico nella sua composizione, il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio italiano prodotto con caglio vegetale di cardo selvatico, estratto manualmente.
Ciò gli dona un retrogusto e un profumo caratteristico, con sentori di piante aromatiche e fiori. La crosta è dura, con un particolare colore grigio, mentre l’interno è morbido e compatto con un colore che varia (dal bianco all’avorio) in base alla stagionatura.
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