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Formaggi: le migliori tecniche di conservazione

Tra gli alimenti presenti nelle nostre case, di sicuro il formaggio è uno di quelli che non manca proprio mai. Ma una volta acquistato, siamo sicuri di conservarlo nel modo giusto?

I formaggi, infatti, sono tra i cibi più apprezzati sia come ingredienti per arricchire ricette che da mangiare da soli o accompagnati da confetture, mostarde o salumi; ma allo stesso tempo, sono anche molto delicati e tendono a deteriorarsi in poco tempo.

Ecco perché oggi vogliamo svelarti alcune tra le migliori tecniche di conservazione di formaggi, per evitare anche la formazione di odori sgradevoli in frigorifero, la formazione di muffa e la contaminazione.

I principali nemici dei formaggi

Prima di capire come conservare un formaggio, anche in base alla sua tipologia, è bene tenere presenti alcune caratteristiche ambientali.

Il formaggio, infatti, è considerato “alimento vivo” e proprio per tale ragione ha bisogno di traspirare ed essere conservato a temperature adeguate.Quali sono i nemici della conservazione di questo prodotto?

  • L’assenza di aria. Sebbene il sottovuoto riduca il deterioramento del formaggio, la mancanza di aria non permette al prodotto di traspirare: ciò significa che sarà privato dei suoi aromi caratteristici e risulterà meno saporito;
  • L’essiccazione. In un ambiente caldo e secco, il formaggio perde tutta la sua umidità e le sue proprietà organolettiche. Ciò comporta una compromissione totale del prodotto;
  • Temperatura troppo bassa. Una temperatura di conservazione troppo bassa inibisce i processi di “respirazione” del formaggio e ne danneggia le proprietà organolettiche.
  • Temperatura troppo alta. In un ambiente troppo caldo o umido il formaggio potrebbe inacidirsi e deteriorarsi prima del tempo.

Fatta questa premessa, è importante tener presente che ogni tipologia di formaggio necessita di condizioni ambientali differenti per una conservazione ottimale, ma ognuna di queste 4 condizioni è nemica di qualsiasi tipologia di formaggio.

Conservazione formaggi freschi

I formaggi freschi come lo Stracchino e il Caprino o il Gorgonzola, sono più delicati rispetto alle altre tipologie, perché contengono diversi ceppi di fermenti vivi.

Per evitare che si inacidiscano prima del tempo, ti consigliamo di conservarli in frigorifero sul ripiano più alto, dove cioè la temperatura sarà più bassa (circa 2°-4°), e di consumarli entro pochi giorni.

In particolare, la mozzarella deve essere tenuta dentro al suo liquido di governo fino al consumo, mentre il gorgonzola in un contenitore apposito per preservarne l’ossidazione.

Inoltre, i formaggi in crema possono essere conservati anche in congelatore: a una temperatura di -18° possono durare anche mesi.

Conservazione formaggi semi stagionati

Per i formaggi semi stagionati a pasta morbida (Taleggio, Fontina, ecc.) la conservazione può avvenire in frigo, nei ripiani centrali dove la temperatura si aggira intorno ai 6°-8°. Nel caso tu possieda una cantina, puoi anche decidere di conservarli lì, ma una volta aperti dovranno essere comunque riposti in frigorifero, per proteggerli dall’azione ossidativa dell’aria.

Per far sì che la conservazione sia ottimale, dovrai coprire la zona del taglio con della carta cerata e poi riporre l’alimento in un contenitore.

Conservazione formaggi stagionati

I formaggi stagionati a pasta dura possono essere conservati in cantina sia interi che aperti, avendo cura di proteggerli con un panno di cotone pulito.

Se invece vuoi riporli in frigo, scegli i ripiani meno freddi, quelli dove la temperatura si aggira intorno agli 8°-10°. In generale, i formaggi stagionati patiscono le temperature troppo basse, pertanto ti sconsigliamo di conservarli in freezer. Fanno però eccezione quelli a pasta molto dura come il Parmigiano, il Grana o il Pecorino, che potranno essere congelati dopo esser stati grattugiati, in appositi contenitori.

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